Media Tanam Jamur (Substrate) dengan Kadar air terlalu tinggi akan menghambat aliran udara didalam substrate, Sebaliknya Kadar air terlalu rendah akan menghambat Pertumbuhan karena terjadi perebutan air di dalam media.
Sebenarnya bukan jumlah air (water content) dalam media yang terpenting tetapi Aktivitas air (Water Activity) yang lebih penting.
Aktivitas air dalam media berhubungan dengan jumlah air yang dihisap / diserap oleh miselium untuk meng Extract air yang ada dalam media jamur, dan karena itu secara langsung berkaitan dengan ketersediaan air ke miselium yang hidup di Media.
Setiap partikel dalam substrat/media memiliki seaput tipis air yang mengelilinginya (film). Air dalam film ini penting, karena tersedia untuk organisme di substrat, maka dinamakan air bebas. Selain itu, ketersediaan air dipengaruhi oleh nilai osmotiknya. Jika banyak molekul yang larut dalam air (misalnya gula), maka hanya sedikit air yang tersedia.
Prinsip ini digunakan dalam melngawetkan makanan dalam air asin atau dalam pembuatan selai. Kandungan air memberikan persentase total air dalam substrat. Hanya sebagian kecil dari air ini yang dapat digunakan oleh miselium. Oleh karena itu aktivitas air akan menjadi ukuran yang lebih baik. Aktivitas air harus dilihat dalam kaitannya dengan kapasitas menampung air. Serbuk gergaji yang sangat halus bisa menampung lebih banyak air daripada serbuk gergaji yang kasar.
Tes pemerasan sederhana menunjukkan berapa banyak tekanan yang harus diterapkan untuk melepaskan beberapa tetes air dari segenggam media. Jika ukuran partikel yang digunakan untuk substrat selalu sama, maka kandungan air yang diberikan akan menghasilkan kurang lebih kadar air yang sama. Aktivitas air seimban dengan kelembaban relatif pada permukaan substrat..
